高校食堂的水，究竟有多深？

“簡直不是做食堂，是做商業(yè)地產(chǎn)開發(fā)！”你以為承包食堂會賺錢賺到手軟，卻不知道啟動一個食堂項目動輒要投入幾百萬元巨資：“有些校方，只提供空場地或破舊場地，卻要求裝修成甲級食堂。更有甚者，直接劃一塊地，要求你建設(shè)食堂房屋，進行裝修配套！

錢都去哪了？

簡單算筆賬，按某資深團餐人的說法：“一般來說，食堂營收的5%-15%要繳納給校方作管理費，25%-30%繳總包方管理費，除去15%的水電氣成本及折舊成本，20%是人工成本，剩余食材成本只有20%-30%……”

企業(yè)“唯余淚兩行”？！

近幾年，團餐企業(yè)承包高校食堂逐漸陷入“怪圈”：單個項目點的投資金額屢創(chuàng)新高，運營成本節(jié)節(jié)攀升，利潤額低到不能再低……即便這樣，團餐企業(yè)投標(biāo)搶項目，也不得不拼個頭破血流、你死我活！畢竟，若不甘心選擇退場，那就只能硬著頭皮上！

縱然“為高校服務(wù)的團餐企業(yè)，任何時候都應(yīng)該講政治，社會效益大于經(jīng)濟效益”，當(dāng)殘酷的現(xiàn)實變?yōu)椋芏嗥髽I(yè)無以為繼紛紛退場，或部分企業(yè)渾水摸魚以次充好，最終傷害的是學(xué)生利益，及整體市場。

 “學(xué)校、食堂承包商、檔口承包者、項目負責(zé)人……當(dāng)所有人都追求利益最大化，誰來保障供餐質(zhì)量、食品安全？”既具公益性，又必須遵循市場規(guī)律的高校食堂，一旦各方都開始追逐利益最大化，也就宛若“走鋼絲”，不出事屬“僥幸”，出事了“捂蓋子”。

 “沒有真正建立學(xué)校、餐飲公司、學(xué)生利益一致的機制，怎么做都是打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)?！备鞯仃P(guān)于團餐的新政，要么“一刀切式”強調(diào)“收回自營”，要么流于形式，對此，山東某團餐企業(yè)創(chuàng)始人一語中的。

怎樣破局“怪圈”？

北京選擇從學(xué)校做起！

為加強北京高等學(xué)校學(xué)生食堂的規(guī)范化管理，全面提升服務(wù)保障質(zhì)量和食品安全工作水平，4月27日，北京市教委官方公布了《北京高等學(xué)校學(xué)生食堂管理辦法（試行）》（以下簡稱“辦法”）。

《辦法》堅持問題導(dǎo)向，突出全程監(jiān)管、務(wù)實管用、標(biāo)本兼治，共包括9章60條，重申高校食堂公益性原則，圍繞高校學(xué)生食堂組織管理、食堂管理基本要求、食堂食品安全與營養(yǎng)健康、食堂從業(yè)人員管理、保障措施、宣傳教育、監(jiān)督與檢查等作出具體要求，針對學(xué)生食堂當(dāng)前的不足一一提出對策，重磅新規(guī)引起業(yè)界關(guān)注。

既體現(xiàn)公益性又適應(yīng)市場規(guī)律！

學(xué)校不得以任何形式從學(xué)生食堂盈利

在食堂運營與管理方面，《辦法》明確規(guī)定，高校學(xué)生食堂應(yīng)堅持公益性原則，充分保障學(xué)生的就餐需求，學(xué)校不得以任何形式從學(xué)生食堂盈利。

同時提出，學(xué)生食堂飯菜價格應(yīng)低于市場同類同質(zhì)同量餐飲的價格。高校應(yīng)與學(xué)生食堂承包方或受委托經(jīng)營方建立良好的信息溝通機制，制定食堂成本核算和定期公開制度，成本核算要堅持公開、透明，學(xué)生食堂飯菜一律實行明碼標(biāo)價。

在資金投入上，高校應(yīng)建立既體現(xiàn)公益性又適應(yīng)市場規(guī)律，保障學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的長效運行機制；健全兼顧財政補貼能力、學(xué)校負擔(dān)能力、學(xué)生承受能力的學(xué)生食堂資金投入機制，完善相關(guān)保障措施，確保學(xué)生食堂飯菜價格明顯低于市場同類餐飲價格。

《辦法》明確指出，高校要按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)與市級財政教育經(jīng)費撥款“平抑資金”部分撥付到校時同步計提，及時補貼至學(xué)生食堂“基本伙”，減輕食堂運行壓力，確保學(xué)生食堂飯菜價格、質(zhì)量平穩(wěn)。

食品安全：

明確崗位責(zé)任制，推進食堂信息化建設(shè)，

建立突發(fā)事件應(yīng)急處理機制、

食品安全聯(lián)動機制

在食品安全方面，《辦法》重申高校食品安全實行校長負責(zé)制，提出高校須定期開展食品安全隱患排查整治，應(yīng)建立并嚴格落實學(xué)校食品安全管理崗位責(zé)任制，明確食品安全和營養(yǎng)健康管理相關(guān)責(zé)任，逐級簽訂食品安全責(zé)任書。

要求高校圍繞采購、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全學(xué)校食品安全風(fēng)險防控體系，保障食品安全，促進營養(yǎng)健康。

《辦法》提出，高校應(yīng)將學(xué)生食堂信息化建設(shè)納入智慧校園建設(shè)總體規(guī)劃，積極運用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)管，優(yōu)先在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐飲具清洗消毒間等重點場所實現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患；要優(yōu)化食堂線上餐飲服務(wù)功能，為師生生活提供更加便捷的服務(wù)。

暢通食品安全投訴渠道，充分聽取學(xué)生、教職員工在食品原料采購、學(xué)生食堂管理等方面的意見、建議，保障師生員工的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

《辦法》強調(diào)，高校應(yīng)加強食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育，并建立食物中毒或其他食源性疾病等群體性突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，加強與屬地衛(wèi)生健康、疾控等部門的溝通協(xié)調(diào)，建立食品安全聯(lián)動機制，健全突發(fā)公共衛(wèi)生事件預(yù)防措施，不斷提高應(yīng)急處置能力。

加強人員管理，

業(yè)務(wù)培訓(xùn)、食安培訓(xùn)......有具體要求！

在人員管理上，辦法規(guī)定，高校學(xué)生食堂應(yīng)建立從業(yè)人員管理檔案，嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)取得有效的健康合格證明后方可上崗，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查；患有國家衛(wèi)生健康委規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

同時，高校應(yīng)加強食堂從業(yè)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。食堂從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)過食品安全衛(wèi)生知識、法規(guī)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育后方可上崗；高校食品安全負責(zé)人、食品安全管理員、食堂負責(zé)人等人員每年應(yīng)接受不少于40小時的食品安全集中培訓(xùn)。

此外，辦法對食堂從業(yè)人員應(yīng)具有的良好個人衛(wèi)生習(xí)慣做了指示。

學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的長效運行機制建設(shè)，

任重而道遠......

《辦法》制定的政策依據(jù)，包括《食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》(教育部國家市場監(jiān)督管理總局 國家衛(wèi)生健康委員會令第45號)、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)、《教育部 國家發(fā)展改革委 財政部 國家食品藥品監(jiān)督管理局 國家稅務(wù)總局關(guān)于進一步加強高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》(教發(fā)〔2011〕7號)、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》(國食藥監(jiān)食〔2011〕178號)、《教育部關(guān)于切實加強高等學(xué)校食堂管理工作的通知》(教發(fā)〔2002〕34號)、《普通高等學(xué)校食堂安全工作指南》(教發(fā)司〔2017〕2號)等有關(guān)法律法規(guī)和政策文件。

整體來看，《辦法》注重總結(jié)提煉各高校長期形成的經(jīng)驗做法和實踐探索，提出了制度體系和長效機制建設(shè)，也提出了解決突出問題的方法措施。

《辦法》可操作性強。它分別對高校新建學(xué)生食堂規(guī)劃、選址及建設(shè)、學(xué)生食堂的流程布局、食堂食品原材料采購、引入社會力量承包或者委托經(jīng)營學(xué)生食堂、食堂食品安全管理、食堂投入責(zé)任和優(yōu)惠政策落實、食堂從業(yè)人員管理、宣傳教育以及監(jiān)督與檢查等作出了具體的規(guī)定，解決了學(xué)生食堂日常管理“該干什么、怎么干”和“該怎么管、管什么”的問題。

《辦法》對學(xué)生食堂科學(xué)化、規(guī)范化、精細化管理提出了更高要求。規(guī)定了高校要針對學(xué)生食堂管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全管理制度并認真組織實施。

學(xué)生食堂管理委員會成食堂高效管理、食堂與學(xué)生溝通的“主角”。高校后勤管理部門負責(zé)學(xué)生食堂日常運行和管理。

針對學(xué)生食堂日常管理涉及到高校內(nèi)部多個部門的特點，《辦法》明確，由學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)牽頭，學(xué)校后勤管理、學(xué)生工作、基建、財務(wù)、審計、保衛(wèi)、組織人事、國有資產(chǎn)管理、宣傳、團委、校醫(yī)院等相關(guān)部門負責(zé)人和學(xué)生、教職工代表參加的學(xué)生食堂管理委員會，將統(tǒng)籌學(xué)生食堂監(jiān)督管理，制定相關(guān)工作制度，暢通學(xué)校和學(xué)生的溝通渠道，深入細致的做好學(xué)生思想教育工作，增進學(xué)生對食堂工作的理解，定期開展師生滿意度測評。

在規(guī)范化制度建設(shè)及全面監(jiān)督管理的加碼下，食堂運營方無疑將迎來更全面、更嚴格的食堂監(jiān)督管理。但同時，規(guī)范也意味著有序，預(yù)示著高校食堂在可持續(xù)發(fā)展長效運行機制方面開啟了探索。